【广播宝鸡·快讯】一碗搅团的味道

2020-10-18 09:48   陕西日报



一碗光滑如玉、酸辣可口的搅团。

岐周搅团店的服务员端着一碗刚做好的热乎乎的搅团。

讲究的店里,一道“水围城”就要摆出8个碟子,让外地人颇有些“无从下手”。

“油泼辣子油泼蒜,辣辣儿个吃一碗搅团。”关中人爱吃搅团是出了名的。天气渐凉,这时候若是能有一碗光滑如玉、酸辣可口的搅团,那种味道定能让人回味无穷。

老一辈人都知道,搅团是“哄肚子”的“饥荒饭”,在最缺粮食的时候给人们短暂的饱腹感,能够填饱肚子,却不耐饥。搅团,与饥荒和苦难相伴,又随着富裕和繁荣重现在城里人的餐桌上。正是这“无筋无骨”的饭食,以它的软体支撑了祖祖辈辈的生活。在它的支撑下,祖辈们依然移山填海,创造了一个又一个时代的辉煌。

杂粮打成的“饥荒饭”

一碗搅团的背后,是一段食不果腹的日子。生活困难的年月,精细的麦面很少,老百姓常吃五谷杂粮,如玉米面、高粱面。粗糙疏松的杂粮很难成团,自然无法做成面条,给粗粮里和上一点儿麦面,打成糊糊,喝个水饱,就当吃过细粮了。

同样分量的粮食和成面能喂饱2个人,打成搅团却能填满4个空空如也的胃。每年到秋收季节,劳作了一季的人们刚刚经历了丰收的喜悦,这时候,用在生产队磨坊里新磨好的玉米面、高粱面或豆面打一锅搅团是对家人和自己最好的犒劳。只要远远地听见灶房里传来“刺啦”一声响,捣碎的蒜泥被那滚烫的菜籽油泼过的香味便弥漫了整个院子,搅团就是配上这鲜美喷香的味道,让人美美地解馋。

搅团没有“筋骨”,所以分量虽大,却不顶饱,因此得名“哄上坡”。那时候很多人家的地都在塬上,饿着肚子上不去。打好的搅团在锅中黏成糊状,如糨糊一般,能大口大口地吃上两三碗,吃得肚饱就拉着架子车上塬。地里干活的可怜男人被哄了肚子,架子车还没拉上坡,裤带就松了。

来自眉县齐镇的周乃莉记得,小时候家里打了搅团,最期待的一口就是锅底舀不完的面糊——“刮刮”。搅团出锅后,灶膛里尚存的温度将糊在锅底的那薄薄一层面糊焙干,伸手撕下一块,咬在嘴里“嘎嘣”直响,比现在的锅巴还香脆。有的时候火候没掌握好,“刮刮”被烧焦了,大人们也会哄着孩子说:“黑‘刮刮’吃了能拾钱,有福气!”孩子们便争抢着吃。长大后才知道,大人们这样说,是为了让孩子们不要浪费粮食。

一碗搅团,被西府媳妇灵活妙用,既哄了孩子又哄了老公。这样的苦中作乐,在吃不饱饭的日子里,倒也有一股“阿Q精神”的味道。岐周搅团创始人侯岐周说,他们家搅团店里常常有很多老年人点一碗搅团来忆苦思甜,回忆自己吃不饱饭的日子。只需一碗,仿佛就能闻到黄土地的芳香,又仿佛回到了魂牵梦绕的家乡。

农家院子里的“大餐”

位于宝鸡高新区的岐周搅团店里,赵师傅正在打当天的第一锅搅团。他用长把铁勺在锅中舀起一勺,高高地提起来,稍稍倾斜,黏糊的面浆便顺势而下,如丝般绵长、玉般明透。“这一锅,就能撑起一半的菜单。”赵师傅说。

一团白玉似的搅团滑入陶瓷碗中,浇上事先准备好的醋水、小菜和油泼辣子,沿着碗沿送入口中,来不及咀嚼便能顺着喉管和食道咕噜直入胃肠。这种吃法叫“水围城”。

热搅团盛于漏盆里,搅团便通过漏盆底上指甲盖大的孔漏入水盆中,变成“小蝌蚪”游进水里,再炝好浆水,就变成了“浆水鱼鱼”。

打好的搅团在案板上放凉,切成“麻将块”后和鸡蛋、绿菜、臊子肉烩在一起,冷醋一激,放进辣椒和盐,就是一碗冬天暖乎乎的“烩搅团”……

搅团虽然是“饥荒饭”,但吃法却并不单调,光是岐周搅团一家,就有8种花样。缺粮食的乡里人也许不得不亏待自己的胃,但一定不会放弃美食的享受。一碗“饥荒饭”,都要费尽心思把它弄得花样百般,甚至打一锅搅团,就能摆一桌不重样的“搅团宴”。

做起来有技术含量的小吃不少见,吃起来有技术含量的,搅团算一个。宝鸡流传着一个知名度很高的笑话:一个南方人第一次到关中做客,主人用“水围城”招待他。吃饭时,他用筷子夹起一小块搅团,伸着脖子咽到肚子后,再喝一口碗里的菜汤。主人发现后连忙告诉他说:“搅团要蘸着吃。”意思是说,夹一块搅团后在碗里的汤水中蘸一下再吃,这样搅团不但有了味,也容易下咽。客人听罢,连忙端着碗,站了起来,继续照原方法吃。主人见状,差点儿没笑岔气。

这虽然是个笑话,但也侧面表现出了吃搅团的“技术含量”。一些讲究饭店,光是一份“水围城”就要上大大小小十来个碟子,让人无从下手。

为啥一个吃法这么重要?别看这只是一碗搅团,西府人维护的,可是他们自己的生活情趣。

马虎不得的“三百六十搅”

前两年,宝鸡一家电钻搅团店火了,引来众多网友打卡试吃,一天能卖出400多碗。店主王师傅在众人围观下将插上电的电钻放进锅里。电钻“突突突”地在锅里跳跃,搅团也随着钻头的旋转越来越光亮,越来越匀称。“这一锅搅团要打好,电钻得钻足足半个小时。”打完一锅搅团,王师傅用抹布擦拭着电钻,那钻头被加长,并装上了4个有弧度的扇叶。“一年光是电钻,都要打坏50个。”

只要功夫深,“电钻磨成针”。打搅团的费劲可见一斑。怪不得西府有句老话说“搅团要好,七十二搅;搅团要黏,尻子拧圆”。

“这是一个戏谑的说法。实际上搅团要打好,至少得要几百下。搅团好不好吃,全在一个‘搅’字上。”侯周岐告诉记者,这句俗语后半句的意思就是,搅团要做得黏稠富有弹性,就要腰和屁股重点发力。

因为这样严苛的制作要求,比起一些小吃制作的温和过程,打搅团这个词就营造出一幅更加热烈的劳动场面。

锅台前的西府媳妇,可丝毫没有女人的柔弱。一手执擀面杖使劲地搅,一手抓面粉天女散花般地撒,“扑哧扑哧”的气泡在滚锅水里直冒。女人两条纤细的胳膊在黑锅上方抡圆了画圈,左三十、右三十、上下打三十,一搅就是几百下。渐渐地,一堆生面一层层熟透,一股粮食的香气和着水蒸气扑面而来,锅里的搅团开始“咕嘟咕嘟”地冒泡泡。这时候就可以去火,掀开锅盖,勺子舀起,滴溜一下成絮状,搅团就做成了。

搅团的制作,不仅需要技巧和经验,还需要超强体力。在西府,能打出来一锅色泽黄亮、面水均匀的好搅团,绝对是一件值得炫耀的事情。

从“饥荒饭”到农家乐,从手工搅到自动搅拌机,搅团的样式和做法千变万化,但不变的是西府人的乐天与对生活的热爱。结束了一天的工作,和家人围着电视聊天,再跷着二郎腿来一碗软糯丝滑的搅团,岂不妙哉。

来源:陕西日报   编辑:尚彦辰


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